Вы неправильно поняли логику
firebase.database().ref('orders/'+ phone)
Прежде всего, слово phone
здесь представляет собой переменную, вы можете поставить x, и его значение будет передано в firebase, как это
firebase.database().ref('orders/'+ x)
Если x
= «телефон», то это означает, что вы запрашиваете у firebase
firebase.database().ref('orders/phone')
Если x = «пользователи», это означает, что вы запрашиваете у firebase эту информацию
firebase.database().ref('orders/users')
Если x = '', это означает, что вы просите firebase получить вам это
firebase.database().ref('orders/')