Это должно сделать:
knex.select(knex.fn.now()).then(res => console.log(res[0].now));
Может быть, вы также должны сказать, какой результат вам нужен.
РЕДАКТИРОВАТЬ: отредактированный запрос для фактического извлечения строки и столбца из ответа, потому что select CURRENT_TIMESTAMP;
возвращает следующее на postgres:
mikaelle=# select CURRENT_TIMESTAMP;
now
-------------------------------
2018-12-10 14:48:01.472945+02
(1 row)