Это зависит от вашей сортировки, которую вы можете видеть с помощью
SHOW lc_collate;
Очевидно, что ваша сортировка игнорирует пробелы и звездочки при сортировке, поэтому *** ROOT *** сортируется как ROOT.
Если вам это не нравится, вы можете выбрать другое сопоставление, например, двоичное:
SELECT folder_name
FROM ags_secured_endpoint_definition
ORDER BY folder_name COLLATE "C";