Я немного опоздал, но это работает для меня:
Создайте свойство в вашем pom:
<properties>
<skip-docker-image>false</skip-docker-image>
</properties>
Используйте свойство в конфигурации плагина:
<configuration>
<skip>${skip-docker-image}</skip>
</configuration>
Изменить свойство при необходимости:
mvn clean install -Dskip-docker-image=true