Используйте оператор -not
:
find <some options > -not -name "dontfile.txt"
Возможно, вам потребуется добавить скобки, чтобы получить желаемый эффект, в зависимости от того, насколько сложна остальная часть команды:
find <some options > \( -not -name "dontfile.txt" \)