Прежде всего, важно знать, какой шейдер используется для рассматриваемого материала.Я предполагаю, что вы работаете с шейдером Unity Standard.
В большинстве случаев то, что у вас есть, будет работать со стандартным шейдером.Можно попробовать
material.SetColor("_Color", newColor);
"_ Color" - это имя свойства, найденного в шейдере.После выполнения кода проверьте материал в инспекторе на предмет изменения цвета.Если нет изменений, выбранный шейдер, вероятно, не применяет цвет так, как вы хотите, и вам следует попробовать альтернативу.