Да, это был бы предпочтительный способ сделать это.Другой вариант - переопределить метод запроса в вашем подклассе MoyaProvider и перехватить блок завершения.
Вам необходимо прочитать и изменить данные и отправить их обратно, как:
let modifiedResponse = Response(statusCode: originalResponse.statusCode, data: modifiedData)
return .success(modifiedResponse)