Если вы спрашиваете, как добавить пустую опцию в фильтр заголовка выбора, вам просто нужно включить свойство в свойство headerFilterParams со значением пустой строки:
{title:"Favourite Color", field:"color", headerFilter:"select", headerFilterParams:{"":"", "red":"red", "green":"green"}}
Если вы хотите запустить его программно из-за пределов таблицы, вы можете вызвать setHeaderFilterValue для компонента столбца
table.getColumn("color").setHeaderFilterValue("");