Если вы передаете новый объект URI, вы переопределяете базовый URI.Вы должны использовать метод uri
с лямбдой в качестве параметра, как в примере:
final WebClient webClient = WebClient
.builder()
.baseUrl("http://localhost")
.build();
webClient
.get()
.uri(uriBuilder -> uriBuilder.pathSegment("api", "v2", "json", "test").build())
.exchange();