Sequelize только удалит, а затем заново создаст все таблицы , если вы используете sequelize.sync({ force: true })
в своем коде.
Если вы хотите сохранить данные и отобразить в новую таблицу (s) сначала необходимо создать новые таблицы, перенести существующие данные в новую схему, а затем удалить старую таблицу.