Попробуйте с помощью этого:
Он добавляет подчеркивание перед словами, начинающимися с 'C', поэтому сохраняет порядок слов, но, как подчеркивание стоит перед 'A', сначала перечислит эти слова
select last_name
from employee
group by last_name
order by case
when upper(substr(last_name,1,1))='C'
then concat('_',last_name)
else last_name end