Вы можете выполнить подобное действие, используя виджет Draggable, но это будет работать только внутри приложения и внутри того же виджета Stateful / Stateless.
Причина, по которой «рисование поверх других приложений» во Флаттере пока невозможно, заключается в том, что iOS не поддерживает эту функцию.Вы всегда можете зарегистрировать проблему в GitHub репозитории Flutter