Прежде всего вы используете неправильное определение соответствия маршрута, поэтому попробуйте это:
Route::match(['get','post'], 'CategoriesController@index');
и, во-вторых, убедитесь, что в вашем CategoriesController
вы используете правильное пространство имен, которое должно быть:
namespace App\Http\Controllers;
на самом верху класса.