Попробуйте это решение.Вам придется перебирать все нижние колонтитулы в документе
from docx import Document
document = Document('mydoc.docx')
for section in document.sections:
footer = section.footer
footer.paragraphs[1].text = footer.paragraphs[1].text.replace("to", "of")
document.save('mydoc.docx')
Причина, по которой этот код редактирует второй элемент списка абзацев нижнего колонтитула, заключается в том, что вы добавили еще один абзац в нижний колонтитул в своем коде.По умолчанию в нижнем колонтитуле уже есть пустой абзац согласно документации