Второй параметр - это URL-адрес, и вам не хватает его, поэтому ваш route:list
показывает CategoriesController@index
в качестве URL-адреса.
Route::match(['get', 'post'], '/admin/categories',CategoriesController@index);
Убедитесь, что вы указали правильный URL-адрес в своей ссылкедно.