Это потому, что вызов PHP из командной строки отличается от вызова его с помощью XAMPP.XAMPP знает, где найти первую версию, тогда как командная строка ищет в переменной среды PATH программу с правильным именем.
Я предполагаю, что вы установили php 5 до того, как установили php 7, поэтому PHP 5 будетранее в переменной PATH, что делает его первым появляющимся в командной строке.
Чтобы решить его, перейдите к переменным окружения и удалите запись для php 5.
Если вы хотитечтобы сохранить php 5 в пути, вы можете добавить к нему файл bat, который специально вызывает php 7.Содержимое файла должно быть не менее c:/path/to/php/7 %*