[]=
заменяет все содержимое ключа заголовка новым массивом значений
puts response.headers["Accept-Language"] # => ["de"]
response.headers["Accept-Language"] = "de-CH" # or ["de-CH"]
puts response.headers["Accept-Language"] # => ["de-CH"]
.add проверяет, существует ли ключ заголовка, и добавляет значение:
puts response.headers["Accept-Language"] # => ["de"]
response.headers.add "Accept-Language", "de-CH"
puts response.headers["Accept-Language"] # => ["de", "de-CH"]