Получите переданный аргумент в делегате Returns
и вызовите его
this.mockService
.Setup(_ => _.MethodNameHere(It.IsAny<Func<Guid>>()))
.Returns((Func<Guid> func) => func());
Или
this.mockService
.Setup(_ => _.MethodNameHere(It.IsAny<Func<Guid>>()))
.Returns((Func<Guid> func) => func.Invoke());
Ссылка Быстрый запуск Moq
// access invocation arguments when returning a value
mock.Setup(x => x.DoSomethingStringy(It.IsAny<string>()))
.Returns((string s) => s.ToLower());
// Multiple parameters overloads available