Согласно;
https://github.com/olifolkerd/tabulator/issues/861
"Вам необходимо установить свойство headerSort в объекте определения столбца для столбца, который вы не хотите сортировать, а не в таблицу какцелое. Сортируемое свойство, которое вы в настоящее время используете в своем определении столбца, было удалено в версии 3.0 "
$("#mytable").tabulator({
height:205, // Set height of table, this enables the Virtual DOM and improves render speed
//layout:"fitColumns", // Fit columns to width of table (optional)
resizableColumns:false, // Disable column resize
responsiveLayout:true, // Enable responsive layouts
placeholder:"No Data Available", // Display message to user on empty table
initialSort:[ // Define the sort order:
{column:"altitude", dir:"asc"}, // 1'st // THIS IS WHAT YOU'RE LOOKING FOR I ASSUMEN
],
columns:[
{title:"Flight", field:"flight", headerSort:false, responsive:0, align:"left"}, // , width:250},
{title:"CallSig", field:"callsign", headerSort:false, responsive:3},
...
Дополнительная информация: http://tabulator.info/docs/3.3#sorting
РЕДАКТИРОВАТЬ: вы можете установить сортировку программно;
$("#example-table").tabulator("setSort", "age", "asc");
Надеюсь, это поможет.