Документы, загруженные в iframes, по-прежнему являются отдельными документами и ничего не наследуют от документа, содержащего элемент iframe.
Они также могут быть загружены за пределы iframe.
Так что да, укажите lang для каждого документа, даже если вы собираетесь загружать его только во фрейм.