Проблема в
$categories = new Categories;
Я полагаю, что это должно быть
$categories = new Category;
или
$category = new Category; //preferred
Модель единственного числа, так как таблица множественного числа в соответствии с уровнемсоглашение об именах.
Далее, добавьте имена столбцов в заполняемый массив, если вы массово присваиваете значения.Как
protected $fillable = ['name', 'description'];
Кроме того, убедитесь, что ваша модель находится в папке приложения, и вы не создали никаких подкаталогов, таких как 'App \ Models' или что-то в этом роде.