В файле Docker вы можете использовать ARG
определить параметр для вашего процесса сборки, как:
FROM node:10
ARG platform=x64
документация для него
вы можете назвать его какэто для изменения значения по умолчанию
docker build --build-arg platform=arm
, и внутри вашего файла Docker он ведет себя как любая другая переменная, так что вы можете, если на нем:
RUN if [ "$platform" = "arm" ]; then ... else ... fi