Присвойте ему значение, а затем установите для свойства onChanged:
значение null.
onChanged: null
Это отключит ползунок.
В противном случае вы можете указать max:
и min:
такое же значение.В этом случае, однако, ползунок не окрашен в серый цвет, но остается на нуле.