Метод select_tag не изменяет список параметров, который вы передаете. Если вы хотите пустую опцию, вы должны включить ее в свой список опций.
Если вы используете options_for_select, ваш список должен начинаться с элемента blank , то есть: ["Please select", '']
.
Если вы просто передаете html в select_tag, убедитесь, что ваш первый вариант:
<option value="">Please Select</option>