Не совсем понятно, о чем вы спрашиваете.Полезная нагрузка сообщения, отправляемого адаптеру, становится значением записи производителя.
Я думаю, что вы спрашиваете, что вы хотите отправить только часть полезной нагрузки.
Использовать заголовокобогащение и преобразование перед .handle
...
.enrichHeaders(h -> h.headerExpression(KafkaHeaders.MESSAGE_KEY, "payload.flightNumber")
.transform("payload.message")
.handle(Kafka.outboundChannelAdapter(kafkaTemplate)
.topic(acarsKafkaTopic))
.get();
Адаптер будет искать этот заголовок для ключа.