Я не уверен, что сетка не подходит здесь для этого.Если я вас понимаю, я просто объединяю три вектора, например, на некотором интервале с одним плотнее, чем другой, и получаю следующее для этой маленькой функции:
x1 = linspace(0,5,10);
x2 = linspace(5,10,100);
x3 = linspace(10,15,10);
x = [x1,x2,x3];
y = x;
[X,Y] = meshgrid(x,y);
R = sqrt(X.^2 + Y.^2) + eps;
Z = sin(R)./R;
mesh(X,Y,Z)
![enter image description here](https://i.stack.imgur.com/z03Fp.jpg)