Используете ли вы slf4j, если так, то подумайте об установке уровня на ошибку.При установке на ошибку ни одна из строк log.info не будет напечатана.
Пример конфигурации для справки
<configuration scan="true" scanPeriod="60 seconds">
<appender name="CONSOLE" class="ch.qos.logback.core.ConsoleAppender">
<encoder>
<pattern>%d{yyyy-MM-dd HH:mm:ss.SSSZ,UTC} %X{requestId} %X{req.remoteHost} %X{req.xForwardedFor}
%X{req.requestURI} [%thread] %-5level [%logger{0}] %msg%n
</pattern>
</encoder>
</appender>
<root level="error">
<appender-ref ref="CONSOLE"/>
</root>
</configuration>
Здесь я печатаю log.error в консоль, поэтому информационные строкине будет напечатан.Изменив уровень на info, вы можете распечатать информацию и сообщения об ошибках