Когда вы делаете ko.applyBindings без передачи идентификатора элемента, модель автоматически применяется ко всему документу.
Вы можете передать в функцию applyBindings второй аргумент - элемент html, к которому вы хотите применить привязки.В вашем случае:
ko.applyBindings({ Orders: this.Orders }, document.getElementById('oTable'));
Это сопоставит каждое свойство (рекурсивное) в вашей модели (Заказы) с HTML-таблицей «Таблица».И после этого вы можете изменить свою модель Orders js (добавить / удалить элементы из массива), и все это будет отражено в вашем html.
Ваш пример не совсем корректен, потому что вы пренебрегаете основным преимуществом нокаута (я имею в виду наблюдаемые).Когда вы создаете свою модель таким способом Orders: [{orderId: self.OrdersIds () [i]} - это больше не действует как наблюдаемый массив, и HTML не может реагировать на изменения модели.