Во-первых, попробуйте еще раз, используя команду conda:
conda install -c conda-forge opencv
Распространенная ошибка, которую я лично совершил, которая привела к возникновению такой проблемы, - это когда вы устанавливаете пакет в среде, но запускаете jupyter из другой (например,из базовой среды).
Я бы предложил вам:
1 - используйте conda list
в своей среде, чтобы проверить правильность установки пакетов.
2 - убедитесь, чтосреда, в которой вы установили пакеты, активируется перед выполнением команды: jupyter notebook