Попробуйте сгруппировать эти RUN
команды:
RUN chmod +x /usr/bin/install-composer && \
ls -alrth /usr/bin/install* && \
/usr/bin/install-composer
Таким образом, вы увидите, действительно ли файл скопирован и присутствует.
Вы также можете попробовать, для вашего второгоRUN:
RUN /bin/bash -c "/usr/bin/install"
(при условии, что в вашем скрипте используется bash, а в вашем образе установлен bash)