Ваш вопрос очень расплывчатый. Я все равно попробую ответить.
Прежде всего, производительность имеет два конца: просмотр вашего сайта и машины, на которых он работает. Зритель определенно выиграет от меньших (в отношении размера файлов) изображений, поскольку он позволяет странице загружаться быстрее. Для сервера разница обычно не важна, если только вы не близки к пиковой пропускной способности соединения.
Для (не анимированных) изображений в формате GIF преобразование в формат PNG8 должно быть безболезненным и полезным, поскольку сжатие PNG намного лучше. Также в Internet Explorer 6 нет проблем с отображением изображений PNG с 1-битным альфа-каналом (что, по сути, также имеет GIF). При использовании 8-битного альфа-канала IE6 будет отображать артефакты.
Преобразование изображений JPEG в PNG почти наверняка увеличит размер файла и не улучшит качество изображения, поэтому я бы посоветовал против этого.