Будут разные решения.Это зависит от вашей среды.
Если вы используете контейнер WildFly / JEE, вы можете настроить подсистему WildFly NoSQL, указав там ссылки на удаленное хранилище данных.Это было бы эквивалентно источнику данных SQL, но для хранилища данных NoSQL.См. Использование WildFly NoSQL
Если вы используете веб-контейнер, могут быть разные стратегии.Вы можете создавать разные войны, по одной для каждой среды, например, используя профили maven.Кроме того, вы можете настроить свой контекст Spring для использования внешнего файла свойств.См. этот вопрос .
Если вы развернете его в PASS, таком как OpenShift, вы можете смонтировать файл persistence.xml в качестве карты конфигурации.См. Карта конфигурации - документ OpenShift