Зависит от того, какую сторону вы хотите установить.Вы можете изменить размер растрового изображения, если вам нужно немного подгонять.Вы можете использовать 'scaleType' centerCrop, чтобы заполнить весь ImageView.
PS, но если вы хотите сделать прямоугольное изображение из квадрата, не теряя какую-то часть изображения - у вас нет шансов, это все равно невозможно.
Возможно, вам лучше изменить ImageView, чтобы он соответствовал соотношению изображений.