Да, я думаю, что Core Data не является сложным API - и предоставляет доступ ко многим мощным функциям.
Мне пришлось принять то же решение, что и вы - я потратил полдня на базовые данные и был очень рад.
Приложение, которое начинается с одной таблицы, может быстро стать больше, и если вы не основываетесь на прочном фундаменте, вы обнаружите, что в будущем у вас возникла огромная головная боль - просто чтобы сэкономить время.
Да, это хорошая практика - вы будете очень благодарны за выбор маршрута Core Data.