Да, вы должны использовать ExclusiveStartKey для этого варианта использования, поскольку именно для этого он и был создан.Если у вас есть случай, когда вы делаете свой первый вызов и еще не знаете, с чего начать (без LastEvaluatedKey), то вы можете просто не включать ExclusiveStartKey, так как это необязательно.
Я думаю, что второе предложение довольно ясноподразумевается «должен», и причина, по которой они не сказали «должен», заключается в том, что вы можете технически использовать любой отсканированный ключ, но вы можете, и в случае правильного сканирования всех объектов, должен использовать LastEvaluatedKey.