Если ваш столбец состояния (атрибут) является целым числом, вы можете использовать перечисление, таким образом, у вас есть только 3 допустимых значения для него:
# model
enum status: { pending: 0, accepted: 1, rejected: 2 }
Каждый ключ дает им читаемое значение.Таким образом, на ваш взгляд, вы можете просто создать любой html-тег, чтобы назначить класс, который вы ранее определили с нужным вам цветным текстом:
<span class="<%= "#{f.status.downcase}_status" %>">
<%= f.status.capitalize %>
</span>
CSS не более того:
<style>
.pending_status {
color: blue;
}
.accepted_status {
color: green;
}
.rejected_status {
color: red;
}
</style>