Нет, это невозможно сделать с помощью PyInstaller и только компьютера для разработки Windows.
PyInstaller создает исполняемые файлы для системы, на которой вы его запускаете.Если вы запускаете его на компьютере с Windows, вы получаете исполняемый файл Windows.
В прошлом я решал эту проблему, создав виртуальную машину для разработки Linux и запустив там PyInstaller;он соответствующим образом создает исполняемый файл Linux.