Вот еще несколько вариантов построения XML в Ruby
REXML - встроенный, но очень медленный, особенно при работе с большими документами
Nokogiri - новее и быстрее, устанавливается как rubygem
LibXML-Ruby - построен на библиотеке C libxml, также устанавливается как rubygem
Если вы не можете установить rubygems, тогда REXML - ваш лучший выбор. Если вы собираетесь создавать большие сложные XML-документы, то вам стоит использовать Nokogiri или LibXML-Ruby.