Вы правы, и это потому, что документация для Symfony 4 не обновляется. Вам нужно скопировать все файлы шаблонов из vendor/friendsofsymfony/user-bundle/Resources/views
и поместить их в каталог, который вы создаете в /templates/bundles/FOSUserBundle
.Затем вы можете редактировать файлы в только что созданном вами каталоге, который переопределит шаблоны по умолчанию.