Подход, данный в примерах ChaosPandion и rochal (где заголовок определяется из переменной), мне кажется лучшим, но еще одна полезная вещь, о которой нужно знать, это то, что вы можете переопределить любую опцию на аккордеоне, используя опцию вариант, например:
$(acc_id).accordion({
alwaysOpen: false,
active: false,
autoheight: false,
header: 'placeholder',
clearStyle: true
});
$(acc_id).accordion('option', 'header', 'h3.ui-accordion3-header');
Таким образом, вы можете создать аккордеон, а затем установить значение заголовка.