Перейдите в каталог, содержащий формулы:
cd /usr/local/Homebrew/Library/Taps/homebrew/homebrew-core/Formula
Посмотрите историю ансамбля формулы
git log -- ansible.rb
Выберите коммит, в котором находится интересующая вас версия, и извлеките ееформула:
git checkout f9466d14ee6e9fa7a -- ansible.rb
Установите эту формулу:
HOMEBREW_NO_AUTO_UPDATE=1 brew install ansible
Проверьте установку ansible:
ansible --version
Прикрепите эту версию формулы, чтобы избежать обновления
brew pin ansible
Вот и все, я не уверен, что это есть в документации.