У вас есть опечатка в названии события.Это должно быть mousemove вместо mosemove.Вы также забыли запятую перед значением 40 в функции rgb.
var projectList = document.querySelector('.project-list');
projectList.addEventListener('mousemove', e => {
projectList.style.backgroundColor = "rgb("+e.offsetX+","+e.offsetY+",40)";
});
Для быстрого теста это должно работать.Но, как уже упоминалось в комментариях, это не будет работать хорошо, потому что offsetX и offsetY будут давать значения выше 255.Вы можете использовать оператор остатка, если хотите обработать это (например, offsetX % 255).