Для цитирования документации:
<descriptorRef>artifact-with-dependencies</descriptorRef>
добавит созданный артефакт с именем $ {project.build.finalName}. $ {Artifact.extension} и все зависимости jar вtargetDir (по умолчанию / maven).
Это не то, что вам нужно.
Я думаю, вы хотите настроить сборку примерно так:
<assembly>
<targetDir>/target</targetDir>
<inline>
<fileSets>
<fileSet>
<directory>${project.basedir}/target/</directory>
<outputDirectory>.</outputDirectory>
<includes>
<include>project-name-version-classifier-jar-with-dependencies.jar</include>
</includes>
</fileSet>
</fileSets>
</inline>
</assembly>
Бонус: посмотрите на Jib , он может лучше соответствовать вашим потребностям, если вы создаете образ для проекта Java.