Просто да - вы выбираете полную сущность, поэтому все сопоставленные поля будут возвращены независимо от того, как они связаны с вышестоящими компонентами, такими как GridView.
Если вы хотите вернуть только подмножество полей из базы данных, ваш запрос будет выглядеть примерно так:
from c in a.TableAs select new { Field1, Field2 }
Это выберет Field1 и Field2 только из таблицы базы данных в анонимный тип, который все еще подходит для привязки к GridView. Вы также можете проецировать в известный объект, если не хотите использовать анонимный тип:
from c in a.TableAs select new MyEntity() { Prop1 = c.Field1, Prop2 = c.Field2 }