NSMutableArray (и все другие классы с Mutable в имени) могут быть изменены. Таким образом, если вы создаете простой NSArray, вы не сможете изменить его содержимое позже (без его воссоздания). Но если вы создадите NSMutableArray, вы можете изменить его - вы заметите, что у него есть такие методы, как -addObject: и -insertObject:atIndex:.
Подробнее см. в документации .