Для тех, кто находит этот вопрос после выхода WordPress 5.0, вы можете отключить Редактор блоков (fka Gutenberg) для определенных типов записей, используя фильтр use_block_editor_for_post_type , например, так:
add_filter('use_block_editor_for_post_type', function( $useBlockEditor, $postType ){
if( $postType == 'your-custom-post-type-slug' )
return false;
return $useBlockEditor;
}, 10, 2);