Очевидно, ваше регулярное выражение не соответствует <p>...</p>
(<p>
и его содержимому).Попробуйте это:
string.gsub!(/<p>.*<\/p>/, '')
test = '\n <img alt=\"testing artice breaking news\" src=\"something.com" />\n <p>\n \tnew vision content for testing rss feeds\n </p>\n "'
test.gsub(/<p>.*<\/p>/, '')
Возврат
"\\n <img alt=\\\"testing artice breaking news\\\" src=\\\"something.com\" />\\n \\n \""
Также, пожалуйста, примите во внимание комментарий @Tom Lord, вы можете использовать Нокогири для манипулирования HTML.