Простой способ (для уровня API> = 21)
<style name="AppTheme" parent="Theme.AppCompat.NoActionBar">
<item name="colorControlActivated">@color/your_cursor_color</item>
</style>
Лучший способ (для всех уровней API)
1.Определите android:textCursorDrawable
в вашем макете
<EditText
android:layout_width="match_parent"
android:layout_height="wrap_content"
android:textCursorDrawable="@drawable/color_cursor"
/>
2.Создайте курсор для рисования
<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<shape xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android" >
<size android:width="2.5dp" />
<solid android:color="color_cursor" />
</shape>