Я думаю, что правильный ответ на это в RFC 2231:
Звездочки ("*") используются повторно, чтобы обеспечить показатель того, что язык и
информация о наборе символов присутствует и используется кодировка.
одинарная кавычка ("'") используется для разделения набора символов и языка
информация в начале значения параметра. Знаки процента
("%") используются в качестве флага кодирования, что соответствует RFC 2047.
В частности, звездочка в конце имени параметра действует как
индикатор того, что набор символов и информация о языке могут отображаться в
начало значения параметра. Одна цитата используется для
отделить набор символов, язык и информацию о фактических значениях в
строка значения параметра и знак процента используется для пометки
октеты, закодированные в шестнадцатеричном формате. Например:
Content-Type: application/x-stuff;
title*=us-ascii'en-us'This%20is%20%2A%2A%2Afun%2A%2A%2A