Не думайте о переопределении элементов управления Google Maps, подумайте о создании своих собственных и размещении их на карте в местах, упомянутых здесь:
https://developers.google.com/maps/documentation/javascript/controls#CustomControls
Документы довольно понятны,Получил пример оттуда и изменил дно, чтобы вы поняли
function CenterControl(controlDiv, map) {
// Set CSS for the control border.
var controlUI = document.createElement('div');
controlUI.style.backgroundColor = '#fff';
controlUI.style.border = '2px solid #fff';
controlUI.style.borderRadius = '3px';
controlUI.style.boxShadow = '0 2px 6px rgba(0,0,0,.3)';
controlUI.style.cursor = 'pointer';
controlUI.style.marginBottom = '22px';
controlUI.style.textAlign = 'center';
controlUI.title = 'Click to recenter the map';
controlDiv.appendChild(controlUI);
// Set CSS for the control interior.
var controlText = document.createElement('div');
controlText.style.color = 'rgb(25,25,25)';
controlText.style.fontFamily = 'Roboto,Arial,sans-serif';
controlText.style.fontSize = '16px';
controlText.style.lineHeight = '38px';
controlText.style.paddingLeft = '5px';
controlText.style.paddingRight = '5px';
controlText.innerHTML = 'Center Map';
controlUI.appendChild(controlText);
// Setup the click event listeners: simply set the map to Chicago.
controlUI.addEventListener('click', function() {
map.setZoom(map.getZoom() + 1 )
//you would create another div for zoom -1 and call the function from there
}
}